treba steći stanovitu spretnost i brzinu, da to predugo ne traje, jer se inače pečenje ohladi.

Pored daske potrebna nam je velika viljuška sa dva šiljka, nož za sječenje i škare za rezanje. Nož za taj posao uzimlje se obično širok i debeo, no to je posve krivo, jer se ovakvim nožem meso samo smrvi. Moramo dakle uzeti tanak uski nož, a za rezanje zglobova i kostiju upotrijebe se škare.— Sa ovakvim priborom nije rezanje teško, ali ipak je potrebno stanovito znanje i spretnost, jer je neprilično, ako se ne zna naći zglob, ili se ne razumije, kako se mora postaviti nož, da se meso reže poprijeko.

Rostbeef se reže zadnji čas, dakle neposredno prije nego se nosi na stol, budući govedsko meso gubi na sočnosti, ako se to ranije učini. Tranširati se može na dva načina: ili se izreže na tanke ploške i koso polegne na zdjelu, ili se zareže samo do kosti i ostavi cijelo, pa si kod stola svaki odreže komadić.

Pisanu pečenku režemo ili koso ili ravno. Komadi ne smiju biti ni pretanki ni predebeli. Režemo li u koso, reže se tako, da se dolje ostavi prst debela podloga, a gornji komadi režu se u koso. Kad se reže ravno, razreže se skroz na ploške, koje se koso poslažu na zdjelu.— Ako je pirjana pisana pečenka dolije se sa malo umake i garnira kao i pečena, raznim povrćem ili prženom tjesteninom.

Najlakše se reže pečena teletina od buta, jer se mora samo na to paziti, da se reže poprijeko i na tanke i lijepe komade.

Teleći bubrežnjak reže se tako, da se najprije izvadi filet i bubrežnjak, a onda se razrežu kotleti, postave na ugrijanu zdjelu, a bubrežnjak se položi pokraj toga.

Ako je zec velik i mesnat, onda se najprije odrežu od obijustrana ledja i od buta kose ploške, a zatim se razreže poprijeko. Ako je malen i mlad, reže se ravno poprijeko sa kostima. Hrbat razrežemo na 6, a svaku nogu na 3 komada.

Šunka može doći cijela na stol dok je topla, samo joj se u kuhinji skine crna koža i oduzme joj se malo slanine, ako je premasna. Na kost stavi se manšeta od papira, za koju se uhvati, kad se u kuhinji reže na tanke ploške, i složi se ili natrag kako je bila, ili se slažu ploške u koso, pa se ukrasi hrenom jajima, rotkvicama, aspikom, sirom i t. d.

Perad se teško trančira, i za taj posao su najpotrebnije škare — hoćemo li, da dobijemo lijepe komade. Kod pečenoga pileta postupamo ovako: Najprije odrežemo vrat, onda krila, pa noge. Kad smo odijelili noge od trupa, rasrežemo ih u zglobu na dva dijela.

Previous page

Next page